新闻资讯Information

您当前所在的位置: 主页 > 行业新闻

日本料理常用的基本切法

发布时间:2019-11-04 11:11:14 来源: 点击:字号:

大家有过根据日语食谱(レシピ)做料理的经历吗?在看食谱的过程中,你有没有被上面提及的“○○切り”(某某切法)所难倒呢?如果你正好有过类似的经历,不妨来集中学习一下16种日本料理常用的基本切法!



 
No.1 块切
 
 
ぶつ切り|切块
适合的原材料:牛蒡(ごぼう)、葱(ネギ) 等
 
这是最简单的切法。从原材料的一端开始切,以2~3cm的长度切下去。
No.2 斜切
 
 
斜め切り|斜切
适合的原材料:牛蒡、葱、黄瓜(きゅうり)、胡萝卜(にんじん)等
 
用于切细长的圆筒形原材料,从它的一端开始,用刀斜着切下去。
No.3 小口切
 
 
小口切り|小口切/一点一点切
适合的原材料:葱、黄瓜等
 
用于切细长的圆筒形原材料,从它的一端开始,将其一点一点地切成片。
可以用于切做佐料的葱等。
注:无论切什么形状的原材料,只要是从它的一端开始按顺序切过去,都可以说成是“小口から切る”。
No.4 轮切
 
 
輪切り|轮切/切成圆片
适合的原材料:白萝卜(大根)、胡萝卜、芜菁(かぶ)、洋葱(玉ねぎ)、番茄(トマト)、土豆(じゃがいも)、竹笋(たけのこ)等
 
首先,先将原材料的皮削去(根据原材料和料理种类的不同,也有直接带皮的),然后从原材料的一端以1~3cm左右的间隔切下去。
这一切法,适用于切口会是圆形的各种原材料。
No.5 半月切
 
 
半月切り|半月切
适合的原材料:白萝卜、胡萝卜、芜菁、洋葱、番茄等
 
将原材料竖着切成两半,然后从它的一端以1~3cm左右的间隔切下去。
(步骤与轮切基本相同,就是多了一个“将原材料竖着切两半”的步骤)
 
No.6 银杏切/十字切
 
 
いちょう切り|银杏切/十字切
适合的原材料:白萝卜、胡萝卜、芜菁、洋葱、黄瓜等
 
将原材料竖着切成两半后,再把这两半分别竖着切成两半之后,从它的一端开始切下去。
因为切出来的形状很像银杏的叶子,所以这种切法被叫做“银杏切”。
(实际上也就是在半月切的基础上又进化了一下,从形状上来说也算是圆片被切了个“十”字,所以这种切法也可以叫做“十字切”。)
 
No.7 薄片切
 
 
薄切り|薄片切/切成薄片
适合的原材料:白萝卜、胡萝卜、芜菁、洋葱、黄瓜等
 
从原材料的一端以1~5mm的间隔将其切成片。白萝卜、胡萝卜、黄瓜、洋葱、土豆等,几乎所有的原材料都能使用这种切法。
No.8 方纸切
 
 
色紙切り|方纸切/切成方片
适合的原材料:白萝卜、胡萝卜、芜菁等
 
将原材料的两端切掉(如果是长形原材料的话,先将其切成适当的长度),然后将周围切出四个边,使其成为5cm左右的立方体,再沿着原材料纤维(纹路)垂直地从一端开始切,将其切成片。
由于切出来的薄片形状像方形美术纸笺,所以这种切法叫“方纸切”。
No.9 长片切
 
 
短冊切り|长片切
适合的原材料:白萝卜、胡萝卜、山药(長芋)等
 
首先,将原材料切成5cm左右的长度,然后竖向切成1cm左右,沿着原材料纤维的方向,将其切成竖长形的薄片。
因为其切出来的形状很像长条诗笺,所以将这种切法称为“长片切”。
No.10 梆子切
 
 
拍子木切り|梆子切
适合的原材料:白萝卜、胡萝卜、土豆、番茄等
 
首先,从原材料的一端开始切下去,将其切成5cm左右的长度。将切口向下(使原材料竖向放置),接下来将其切成1cm的大小。之后再将其放平,以1cm的大小竖切下去,使其变成长方体。
如此切出来的原材料形似梆子,所以这种切法称为“梆子切”。
No.11 切丁
 
 
角切り|切丁
适合的原材料:白萝卜、胡萝卜、土豆、番茄等
 
把用“梆子切”切出来的原材料,再进一步切成色子状的形状。
根据切出来的形状大小来分,其切法的称呼也有所不同。切成5毫米小丁的,其切法叫“碎块切”;切成1公分小丁的,其切法叫做“方块切”。
No.12 弧形切
 
 
くし形切り|弧形切
适合的原材料:洋葱、番茄、土豆、哈密瓜、西瓜等
 
首先将球形的原材料竖切成两半,将切口向下放置,然后再将其竖着切成2等份。根据料理种类的不同,再以原材料的中心向四周放射的样子,将原材料切成4等份、8等份。
No.13 切丝
 
 
くし形切り|切丝
适合的原材料:白萝卜、胡萝卜、黄瓜、卷心菜(キャベツ)、葱等
 
白萝卜、胡萝卜、黄瓜等:首先从原材料的一端开始切薄片(让切口的长度在5cm左右),切好后从上面用手掌将这些薄片摊平,然后再从一端开始将其切成细丝。
卷心菜:将竖着切好的一半,或者是切成1/4大小的卷心菜,从其一端开始切成细丝。
大葱:首先从一端开始,将其切成5cm的长度,然后将其竖向切成两半后,再将其竖切成细丝。
No.14 切末
 
 
みじん切り|切末
适合的原材料:各种原材料皆可
 
从已经切成丝的原材料的一端出发,将其切得更加细碎。
No.15 乱切/不规则切
 
 
乱切り|乱切/不规则切
适合的原材料:牛蒡、胡萝卜、白萝卜、黄瓜、青椒(ピーマン)、竹笋等
 
将蔬菜边转动方向边用刀斜着切,切出来的块是大小大致相同、可以一口吃下去的程度。
No.16 削切
 
 
そぎ切り|削切
适合的原材料:白菜、香菇(しいたけ)等
 
这是将白菜梗、香菇、鸡肉等有点厚的原材料如削一般的切法。
把手轻轻地放在原材料的左侧,让刀放平,如同削一般地切过去。刀放平的角度不同,原材料的切口大小也会有所不同,切口面积大的入味比较容易。
右撇子的人一般是从右往左切下去。左撇子的话,切的方向就会左右相反。